商用廚房工作流程的策劃也是加深廚房策劃深度工作內容的一部分。

在廚房規劃設計中必須處處遵循的一條準則是，確保各項工作流程順暢，首先要保證工藝流程流暢高效。在對眾多斷房進行分析后，我們發現，盡管廚房有不同的規模、檔次、菜系環境特點，但無論是五星級酒店的廚房，還是小餐飲店的房，確保工藝流程高效運行是進行策劃設計的最主要原則。

分析廚房的各種工藝流程是廚房設計的首要任務。從規劃設計的重點上必須保證以工藝流程為主的原則。工藝流程貫穿廚房各工作間，將工藝流程分解到廚房的各工作間和餐廳，可以看出物流、人流在空間中的流動過程。各種工作流程的相互關系與共性原則都是建立在以工藝流程為主的基礎上的。

(1)保證各項工藝流程流暢高效的原則

一個科學高效的廚房是節能降耗、保證經營效益的前提。只有保證廚房各項工作流程流暢高效，才能提高廚房的整體工作數率。特別是工藝流程，它決定著員工流程、餐具流程、廢棄物流程等有形的各項工作流程，對廚房的工作效率具有決定性的影響，在策劃設計中，必須以工藝流程流暢作為重點加以優化設計。

(2)工作流程程序完整的原則

完整的工作流程要求各種工作流程都要有，缺一不可:一種工作流程要完整，要善始善終有些環節可以變通簡化，但必須保證主要的程序步驟。有形的工作流程一旦確定就難以更改，所以在廚房策劃設計中要為各項工作流程設計相應的空間、路線、設備，保證各項工作流程的善始善終。

(3)工作流程技術保證的原則

不同廚房的工作流程都有不同的保障重點，各種菜系餐品也有各自的工藝要求，如加工程序、火候、器具等具體的技術要求。在策劃設計中，要了解技術保證的重點和特殊的技術要求，這些要求都需要技術設備、空間、路線的技術保證。

(4)工作流程功能部位必備的原則

從廚房系統功能上來說，完整的工作流程各個環節要有相應的空間、設備、崗位、功能部位等保證工作流程實現，必須保證工作流程必備的功能部位。較大的廚房有變通、互換、借用的余地，但較小的廚房就必須按最低配置，配齊功能部位，才能保證各項功能的指標和實用性，保證各項工作流程不缺環節，各項必備功能不缺項，才有可能升華為優化設計。

(5)確保食品安全的原則

確保食品安全是策劃的重要原則，在廚房流程策劃時就應有較好的區劃、分界、控制點路線區分，保證不倒流、不交又，消除污染概率。確保食品安全的設計原則也是保證廚房功能和效率的設計原則。主要應該做好以下幾點:

區劃、分界、控制點按照流程順序科學合理地策劃設計；

出餐與收殘路線分開；

垃圾排放的位置與線路必須與工藝流程零接觸。

縮短污水、廢氣、垃圾等廢棄物的路徑，并有可靠的技術保證；技術保證就是污水直接進入管溝，廢氣直接進入排煙罩和管道，垃圾裝箱蓋蓋。

廣州水紋廚房工程設計顧問有限公司：專注于商用廚房設計、美食廣場，連鎖餐飲，宴會廚房，全日餐廳，中央廚房，星級酒店，通風排煙設計的專業團隊，致力于推動商用廚房設計水平的發展，用我們的專業知識服務于全國范圍的各類餐廳，為業主建設節能的廚房、省錢的廚房、適用的廚房！

價格實惠，服務迅速，方案專業——是我們不變的追求！