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商用廚房的明檔更多地是強調(diào)餐廳的特色以及廚師和顧客之間的互動與交流。對于顧客來說，明檔通常位于餐廳里比較顯眼的位置，里面菜品的特色和賣相優(yōu)劣會直接反應在點菜的選擇，類似宣傳的作用。對于廚師來說，從明檔另一側(cè)可以更直接的觀察顧客對菜品的滿意程度來判斷他們的口味，這對于廚師來說是非常重要的。

一、常見的明檔模式

1、粵菜明檔: ①刺身、涼菜、燒臘檔②點心明檔

專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封；食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，帶閉門器，能夠自動關(guān)關(guān)閉；專間墻裙鋪設到頂。

專間內(nèi)設有獨立的空調(diào)設施、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施，需要直接接觸成品的用水還宜通過凈水設施；專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。

專間入口處應當設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。洗手設施宜為非手動式開關(guān)。

2、湘菜明檔： 主廚房做成明檔，菜品直接傳出

大家傳統(tǒng)印象中的湘菜廚房可能還停留在那種前店后廚型的傳統(tǒng)廚房，后廚是禁止客人進入觀看的。近幾年的湘菜廚房正在反其道而行,將自己烹飪區(qū)布置成明檔區(qū)域，接受顧客的審查，無形中拉近了與顧客的距離，增加了顧客的信任度；

3、星級酒店開放廚房：①中西式熱菜區(qū) ②冷菜區(qū)③甜品區(qū)④特色風味區(qū) ⑤飲品區(qū)

全日制餐廳廚房分為后廚房和開放式廚房，后廚房類似于一個完整的廚房，所有的功能需齊全，主要是生產(chǎn)型的廚房，所產(chǎn)成品支持開放區(qū)域客人用餐。所有半成品原料從加工廚房運來，先進入高、低溫冷庫儲存；開餐前由廚師領出，經(jīng)二次加工解凍、細配等工序處理后的食物，直接到烹飪設備上熱加工，變成成品，由服務員傳遞到餐廳。開放廚房區(qū)域為客人的自選區(qū)域，餐飲種類既獨立又互相呼應。

4、其他特色菜品展示明檔：燜 燉 煎 炸 燒烤 鹵味 北京烤鴨......

不同的餐廳定位會有一些特色的菜品主打，這些主打的菜品往往餐廳老板會把它放在最顯眼的位置，讓顧客一眼就能看到，那么做成明檔就會是一個很好的展現(xiàn)方式。

二、明檔設計的原則

廚房半成品以后的工序都可做成明檔形式，現(xiàn)在越來越多的連鎖餐飲都是做成全明檔形式，像西貝、九毛九、老鄉(xiāng)雞、木屋燒烤等等。

看圖紙情況，有條件做明檔的需要和客戶確定展示的菜品或者區(qū)域，以便我們選配設備合理布局。

三、適合做明檔的區(qū)域

①明檔適合觀賞性強，散發(fā)香味，可以吸引人流的區(qū)域（半成品到成品的過程）。

②明檔不適合不夠美觀，難以維持比較整潔狀態(tài)的區(qū)域（加工、洗消）。

四、做明檔廚房需要注意的問題

防火安全、噪音問題、抽排通風需保持平衡