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國家食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè)食品安全工作的通知》，明確要求餐飲企業(yè)要強(qiáng)化中央廚房管理，中央廚房的加工經(jīng)營場所面積、設(shè)備設(shè)施、人員配備要與企業(yè)的經(jīng)營門店數(shù)量相適應(yīng)，與產(chǎn)品的配送能力相匹配，配送產(chǎn)品的過程也要加強(qiáng)管理，確保配送過程中的食品安全。

那么，怎樣才能建設(shè)餐飲企業(yè)理想的標(biāo)準(zhǔn)中央廚房呢?

首先，我們應(yīng)該清楚，餐飲企業(yè)的中央廚房的加工工藝流程設(shè)計是比較復(fù)雜的，項目的難點和重點也是在這里。 餐飲企業(yè)的中央廚房可以說是小而復(fù)雜的。

要做到項目的生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)計合理、功能區(qū)布局科學(xué)、物流動線暢通、食品衛(wèi)生安全、設(shè)施設(shè)備配套、質(zhì)量與服務(wù)管理體系完善…是需要和包括餐飲企業(yè)在內(nèi)的各建設(shè)專業(yè)的精誠合作才能夠完成的。

在接到一個項目后，我們需要與客戶進(jìn)行詳細(xì)的洽談，以了解企業(yè)各方面情況和客戶的具體需要，并成立籌備項目組。

首先，

我們要與客戶一起進(jìn)行前期的數(shù)據(jù)分析，整理出全部需要在中央廚房加工的產(chǎn)品種類，再做品類分析與加工工藝流程分析，理清思路、確定方案。

要設(shè)計好工藝流程，需要豐富的專業(yè)經(jīng)驗，同時還需要向餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)了解其產(chǎn)品工藝流程;以便理清全部需要在中央廚房加工的產(chǎn)品品類。 進(jìn)行ABC，EIQ，PCB數(shù)據(jù)分析，定義存儲面積、收發(fā)區(qū)等。

繼而，

為客戶提供選址、建設(shè)建議;在這里，我們應(yīng)當(dāng)清楚餐飲企業(yè)的中央廚房是與其配套的常低溫物流中心統(tǒng)籌在一起規(guī)劃建設(shè)的。

建設(shè)中央廚房要選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

然后，

考慮規(guī)劃物流中心及中央廚房建筑場區(qū)的布局及內(nèi)部工藝布局設(shè)計。

由數(shù)據(jù)分析、加工工藝流程分析等規(guī)劃中央廚房工藝流程分區(qū)布局;物流動線，衛(wèi)生等級設(shè)計劃分;

在整個生產(chǎn)范圍內(nèi)貨物和人員的流動不能發(fā)生阻斷迂回、繞行和相互干擾等現(xiàn)象，要求動線具有完整性、合理性和流暢性。提供一個最佳的物流運(yùn)動路線和平面布置，縮短搬運(yùn)距離，避免不合理搬運(yùn)。

設(shè)計原則：應(yīng)兼顧發(fā)展預(yù)留、并符合人體工程學(xué)的需要。

1.考慮人流、物流、氣體流向、信息流向，融合成一個流向。

2.分區(qū)操作、分區(qū)衛(wèi)生控制，采用三區(qū)控制——污染區(qū)、清潔區(qū)、控制區(qū)。生產(chǎn)流程遵循從污染區(qū)向清潔區(qū)單方向運(yùn)動的原則，盡最大程度避免產(chǎn)品動線與人員動線的交叉污染。衛(wèi)生設(shè)計貫穿著工程設(shè)計的整個過程。

3.產(chǎn)能評估、動線設(shè)計;做到產(chǎn)能平衡，預(yù)估出生產(chǎn)循環(huán)的時間。

4.人員動線，最大程度避免產(chǎn)品動線與人員動線的交叉污染。

5.物流區(qū)設(shè)計，原則上物流區(qū)設(shè)計流量要大于上一個單元的產(chǎn)量。

6.設(shè)備投入，充分考慮到能源、安全因素，經(jīng)濟(jì)適用。

7.成本評估，成本或預(yù)算的考慮，實用原則。

下面就該劃分各作業(yè)區(qū)域和作業(yè)單位，詳細(xì)布置設(shè)計階段對各作業(yè)區(qū)內(nèi)部所使用的各種設(shè)施、設(shè)備器具，作業(yè)場所、車間通道等進(jìn)行詳細(xì)布置和安排。

設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。滿足場所設(shè)置、布局、分隔、面積的各項要求。

中央廚房動線與走道的預(yù)留：

每個流程環(huán)節(jié)必須緊緊相連，才能減少作業(yè)時間及人員的浪費，而這些區(qū)域間的主動線與附屬走道一定要考慮它的流通性。我們建議，主動線上應(yīng)預(yù)留150cm-180cm寬度，而附屬走道可以在75cm-90cm，因為一般的推車寬度都在60cm，而一個人的正面平均為60cm搬拿貨物，臂膀的跨距在75cm左右，所以，為了主動線回旋、交叉無礙，我們建議最少在150cm以上，而附屬走道至少要75cm才能使貨物搬運(yùn)不受影響。

常、低溫物流中心使用的物流裝備有：

包括：碼頭設(shè)備類(月臺調(diào)節(jié)板、滑升門、門罩)，存儲設(shè)備類(各型貨架)，物流容器類(托盤、物流箱筐、籠車等)，搬運(yùn)設(shè)備類(叉車、臺車等)，冷庫制冷系統(tǒng)及冷庫，作業(yè)區(qū)各型門組(冷庫門、潔凈門、自由門、電動平移門等)。

中央廚房生產(chǎn)加工設(shè)備有：

米飯加工設(shè)備-自動米飯生產(chǎn)線、自動洗鍋機(jī)、米飯分裝機(jī)；

清洗類設(shè)備-全自動連續(xù)式葉菜類清洗線、全自動連續(xù)式根莖類清洗線、自動翻轉(zhuǎn)洗菜機(jī)、翻轉(zhuǎn)漂燙清洗機(jī)、自動翻轉(zhuǎn)漂燙鍋等；

粗加工處理設(shè)備-鋸骨機(jī)、根莖脫皮洗菜機(jī)、切菜機(jī)、切絲機(jī)、切肉丁機(jī)、絞肉機(jī)等；

精加工類設(shè)備-炒制機(jī)、粉碎機(jī)等；

混和攪拌設(shè)備-和面機(jī)、各型攪拌機(jī)等；

面點加工設(shè)備-面條機(jī)、各類制胚機(jī)、打餅機(jī)、餃子包子機(jī)等；

熱廚加工設(shè)備-各型烤箱、自動攪拌炒鍋、可傾式燃?xì)鉁仭⒆詣臃村仭⒑姹核淼馈⒆詣舆B續(xù)式油炸機(jī)等；

冷卻類設(shè)備-真空冷卻機(jī)、速冷遂道等；

分裝類設(shè)備-金屬探測機(jī)、重量檢測機(jī)、真空包裝機(jī)、各型包裝機(jī)、給袋式包裝機(jī)等。

進(jìn)行中央廚房場區(qū)布局及工藝流程布局規(guī)劃設(shè)計，我們需要考慮到：

建筑結(jié)構(gòu)形式、樓層及層高;柱網(wǎng)跨度;各區(qū)荷載;給排水、電力、蒸汽、燃?xì)恻c位及需求量;制冷、排煙、新風(fēng)潔凈等級等需求;冷鏈溫層及各溫層環(huán)節(jié)的銜接需求;設(shè)備需求(物流設(shè)備、廚房設(shè)備、冷庫冷藏設(shè)備、配送運(yùn)輸設(shè)備要求);工藝節(jié)點需求等一系列具體需求方案，這就需要同物流中心的設(shè)計單位與施工單位進(jìn)行溝通。出具：

1.中央廚房場區(qū)布局及工藝流程布局規(guī)劃設(shè)計圖紙。

2.常、低溫物流中心規(guī)劃圖(建筑平/立/剖/節(jié))圖。燈具、貨架布置圖等; 功能間隔斷，設(shè)備布置。電位/給排水與排水溝/燃?xì)?新排風(fēng)設(shè)計圖;冷庫、洗衣間圖紙。

3.統(tǒng)計設(shè)備表、用電量、燃?xì)饬俊L(fēng)量;給定排水、門窗和地面、墻面、吊頂工藝做法設(shè)計及要求。

交各專業(yè)設(shè)計單位及空調(diào)通風(fēng)、冷庫、廚具、消防等專業(yè)，將以上圖紙轉(zhuǎn)成施工藍(lán)圖、報價，確認(rèn)后施工，各子系統(tǒng)負(fù)責(zé)安裝到位，驗收合格。

相對于工藝流程設(shè)計餐飲業(yè)中央廚房及常、低溫物流的信息系統(tǒng)并不復(fù)雜。

但倉庫管理系統(tǒng)發(fā)揮了巨大作用。中央廚房實現(xiàn)了從原料集中采購、生產(chǎn)計劃精確制定到庫存先進(jìn)先出、合理配送等各個環(huán)節(jié)都能達(dá)到優(yōu)化把控。

中央廚房的建設(shè)是一項復(fù)雜的、嚴(yán)格的系統(tǒng)工程。

其涉及范圍廣、建設(shè)成本高，企業(yè)建設(shè)中央廚房，切勿倉促上馬、盲目施工。

由于其施工涉及到了建筑結(jié)構(gòu)、土建、裝飾、給排水、強(qiáng)弱電、空調(diào)、新排風(fēng)、廚具、燃?xì)狻⑾馈h(huán)保處理等相關(guān)系統(tǒng)專業(yè)。因此，必須有豐富的專業(yè)經(jīng)驗和項目經(jīng)歷、專業(yè)的協(xié)調(diào)統(tǒng)籌。

項目建成后還要輔助運(yùn)營一段時間，以便理順流程，確保前期設(shè)計方案能落實到位。

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