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商用廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)包括廚房運(yùn)籌規(guī)劃、廚房布局設(shè)計(jì)與輔助系統(tǒng)設(shè)計(jì)三大部分，分成四個(gè)階段 內(nèi)容，各階段工作內(nèi)容按工作流程完成。工作內(nèi)容概述如下：

1. 商用廚房的運(yùn)籌規(guī)劃

廚房運(yùn)籌規(guī)劃服從、服務(wù)于餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)主體的運(yùn)籌規(guī)劃。應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)劃的規(guī)格檔次、菜 系餐品、餐廳餐位數(shù)量、服務(wù)項(xiàng)目等決策性策劃，完成廚房運(yùn)籌規(guī)劃，提出廚房設(shè)計(jì)技術(shù)要 求。

2. 商用廚房布局設(shè)計(jì)準(zhǔn)備階段

商用廚房設(shè)計(jì)人員現(xiàn)場(chǎng)通過(guò)實(shí)測(cè)繪制廚房平面圖，或取得電子版廚房平面圖，分析圖紙，并到 廚房實(shí)地現(xiàn)場(chǎng)復(fù)尺與勘測(cè)；對(duì)廚房周邊環(huán)境進(jìn)行調(diào)研，確認(rèn)排煙設(shè)備設(shè)計(jì)安裝的走向與位置； 核實(shí)廚房技術(shù)要求的可行性，如廚房面積的大小、廚房設(shè)備種類、數(shù)量、水電、能源、通排 風(fēng)、結(jié)構(gòu)空間等基礎(chǔ)設(shè)施是否滿足規(guī)劃要求，并提出相應(yīng)建議。

3. 商用廚房布局設(shè)計(jì)

根據(jù)廚房設(shè)計(jì)的技術(shù)要求與現(xiàn)場(chǎng)勘測(cè)記錄，開展廚房布局設(shè)計(jì)與設(shè)備布局設(shè)計(jì)；完成廚房 工作流程、走向、通道進(jìn)出口、工作間面積劃分、設(shè)備布局、選用設(shè)備等具體設(shè)計(jì)；經(jīng)過(guò)反復(fù) 的技術(shù)協(xié)調(diào)，完成廚房設(shè)計(jì)圖紙及方案說(shuō)明，并取得廚房決策人的確認(rèn)。

4. 輔助系統(tǒng)設(shè)計(jì)

根據(jù)商用廚房布局設(shè)計(jì)與設(shè)備布局設(shè)計(jì)，開展廚房上下水、供電、排煙、空調(diào)、消防、裝修等 各種專業(yè)輔助系統(tǒng)配套設(shè)計(jì)。由于各種輔助系統(tǒng)必須與廚房布局設(shè)計(jì)及設(shè)備布局設(shè)計(jì)銜接匹 配,因此，廚房配套設(shè)計(jì)與通用設(shè)計(jì)不同，有其特殊的技術(shù)要求，即完成輔助系統(tǒng)設(shè)計(jì)及技術(shù) 協(xié)調(diào)。

5. 規(guī)劃設(shè)計(jì)工作流程

餐飲業(yè)廚房的規(guī)劃設(shè)計(jì)工作流程包括設(shè)計(jì)工作的順序步驟、工作內(nèi)容、時(shí)間節(jié)點(diǎn)。規(guī)劃設(shè) 計(jì)工作必須按順序逐步展開、逐步深入。在實(shí)際運(yùn)作過(guò)程中，該流程存在大量的工序倒置、工 序遺漏、考慮失誤的問(wèn)題，造成無(wú)法彌補(bǔ)的缺欠損失。對(duì)工作流程的合理規(guī)劃有利于做好各項(xiàng) 準(zhǔn)備工作及各方面的相互協(xié)調(diào)配合。對(duì)新建工程來(lái)說(shuō)更是如此，規(guī)劃工作流程可使設(shè)計(jì)施工順 利進(jìn)行。

通過(guò)上述論述可以看出廚房運(yùn)籌規(guī)劃、廚房布局設(shè)計(jì)與輔助系統(tǒng)設(shè)計(jì)三大部分存在主從關(guān) 系。后面的設(shè)計(jì)以前面的正確設(shè)計(jì)為基礎(chǔ)，后面的設(shè)計(jì)保證前面設(shè)計(jì)的技術(shù)指標(biāo)要求。有如圖 1-1所示的主從關(guān)系：

主從關(guān)系主要體現(xiàn)為規(guī)劃設(shè)計(jì)工作的順序關(guān)系，此種關(guān)系建立在正確科學(xué)設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上。 在實(shí)際設(shè)計(jì)過(guò)程中，需要相互協(xié)調(diào)，彌補(bǔ)不足。例如，經(jīng)營(yíng)規(guī)劃的餐廳過(guò)大，廚房太小，保證 不了供餐需求，就要適當(dāng)調(diào)整計(jì)劃。