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商用廚房在生產美味佳肴的同時，也伴有酸臭味，原因就是垃圾處理不及時，不得當。夏季垃 圾堆放時間稍長，排水明溝清理不及時，就會霉變流水，食物殘渣滲入地磚、設備下面縫隙 中，也會霉變產生酸臭味。

衛生部頒布的廢棄物暫存設施衛生規范要求如下：

①食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器；

②廢棄物容器應配有 蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內壁應 光滑以便于清洗；

③在加工經營場所外適當地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密 閉，能防止害蟲進入且不污染環境。

1. 垃圾處理設計

在商用廚房內，固體垃圾與污水、污油、殘渣混合在一起，有時很難分開，建議在設計施工時注意：

在產生垃圾最多的位置設置垃圾房或垃圾車，便于垃圾及時清理投放。垃圾房要有帶蓋垃 圾桶，垃圾車裝有帶蓋垃圾桶，垃圾桶內有垃圾袋，便于及時清理、裝卸垃圾。

在設計時要注意工作間的設備與墻壁之間應盡量采取相應的圍擋措施，避免食物、污水落 入縫隙成為霉變垃圾。在設計時要避免工作間內出現清理死角，使用工具或用水可以清理到各 個角落。因此設計安裝時消除死角是保證衛生清潔的關鍵。

排水明溝設計位置要方便實用，既不影響通行，又要便于清掃落水。排水明溝、裝飾地 面、下水管要提出施工工藝要求，盡力減少縮小接縫，并將縫隙徹底填死，防止污水、殘渣滲漏。

商用廚房的策劃、設計、施工人員要精心考慮到施工細節，為廚房提供便于清理清潔的設備設 施。例如，增加清掃衛生的上水口及便于接插清掃軟管的水龍頭。不便設排水明溝的位置要設 地漏，下水管都要有存水彎封堵異味。應提供清理清潔的設施，以及時徹底地清除垃圾、污 水，保持環境衛生，減少霉變污染。

2. 垃圾房設計

對于產生垃圾比較多或運送垃圾距離較遠的廚房，在環境條件允許的情況下應該設置垃圾 房，例如，較大的廚房和快餐配送中心。

位置選擇：結合商用廚房環境在粗加工間附近與出口較近的位置、或在建筑主體外出口處設置 垃圾房，不能在廚房深處設置，垃圾運送不能穿越廚房。

面積大小：根據每日生成垃圾量以及收垃圾的頻率確定垃圾房的大小。要有硬底化垃圾暫 時放置場，每天清運垃圾，并將場地沖洗干凈。

技術要求：垃圾間帶有冷藏系統以存放濕的垃圾，維持室溫13t以下。門的寬度便于垃 圾推車進出。地面設排水明溝或地漏，便于清理清洗。地面做防水處理，貼瓷磚。墻面貼踢 腳板或瓷磚，高于地面1.5m以上。要有防鼠、防蠅、防蟬螂措施。垃圾間要設滅蠅燈和紫外線 燈，定時對垃圾暫時放置場所進行消殺。

商用廚房硬件設施在設計時處處都離不開衛生標準。由于廚房的具體條件差異很大，廚房衛生 設施需要結合實際進行達標設計。