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一、綜合粗加工區(qū)

1、酒店廚房會(huì)有一個(gè)綜合粗加工，綜合粗加工的意義在于它對(duì)食材從采購到酒店的綜合的利用，做綜合的利用。

例：一顆青菜，某些部分給到中餐使用，某些部分給到西餐使用。剩下好的部分給到員工餐廳，不好的才會(huì)丟掉。這就是把食材物盡其用到極致，這樣是降低酒店的運(yùn)營成本。

2、綜合粗加工區(qū)會(huì)設(shè)立周轉(zhuǎn)的冷庫（冷凍/冷藏），用以儲(chǔ)存肉類/禽類/魚類、蔬菜等。

? 禽類—2000年以后發(fā)生多次禽流感，為了安全起見，很多地方政府出臺(tái)政策：酒店廚房只可有冰鮮部分，而不可以有鮮活禽類宰殺、展示等。相關(guān)禽類需要得到防疫部門認(rèn)可后，方可進(jìn)行銷售。

? 海鮮—大多會(huì)安排在自助餐區(qū)、海鮮區(qū)展示、因此會(huì)直接跳過綜合加工區(qū)和冷藏冷凍區(qū)。因此需要單獨(dú)設(shè)立海鮮加工區(qū)。

二、綜合制冰區(qū)——酒店精細(xì)化管理、出品等多樣性和成本核算

1、供應(yīng)廚房、自助餐區(qū)、酒吧（行政酒廊）、客房等。

2、部分酒店會(huì)在每層客房服務(wù)間配置單獨(dú)等制冰機(jī)供應(yīng)客房使用，但考慮到客房用冰量不大、制冰機(jī)需要配置單獨(dú)的凈水系統(tǒng)，且更耗能和增大投資。因此在成本上考慮投資一個(gè)綜合制冰區(qū)更劃算，也更能綜合式、集中式管理。既提高了設(shè)備使用率，又減少投資。對(duì)酒店來講是一個(gè)降低綜合成本的選擇。

三、食物中轉(zhuǎn)

1、食物在綜合粗加已經(jīng)把食材變成合適各個(gè)餐廳后場(chǎng)廚房要使用大小，那么中轉(zhuǎn)儲(chǔ)藏就需要配備：高低溫冷庫、魚類冷庫等。

2、每一個(gè)餐廳的后場(chǎng)廚房從綜合粗加工開始，食品就歸餐飲部管理。同時(shí)每個(gè)獨(dú)立餐廳的后場(chǎng)廚房也是歸餐飲部管理（餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)）。

3、廚師開單去綜合粗加工領(lǐng)取自己需要的已經(jīng)進(jìn)行過粗加工的食材。這樣的每一個(gè)獨(dú)立的餐廳后場(chǎng)廚房的空間可以充分的利用，也就是可以壓縮這個(gè)后場(chǎng)廚房的使用面積，為前場(chǎng)騰出更多的售賣的空間。這是酒店最愿意看到的，永遠(yuǎn)都是售賣面積和就餐面積要足夠大，更多的客座帶來的是直接經(jīng)濟(jì)效益。

四、出品展示

1、類型：西餐、中餐、點(diǎn)心、冷菜、東南亞菜、日韓料理、冷飲、水果等。

2、菜品銷售方式：宴會(huì)廳、自助餐廳、散座點(diǎn)餐等

3、此時(shí)食品由兩個(gè)部分管理和負(fù)責(zé)：餐飲部、財(cái)務(wù)部

     酒店收銀由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)，按照規(guī)定收銀臺(tái)必須配備2人

五、管事部——隸屬于餐飲部

1、工作一：清洗后廚使用過的用具，前場(chǎng)客人使用過的器具、碗碟、進(jìn)行清洗和消毒；

2、工作二：擺臺(tái)、撤場(chǎng)和相關(guān)物品的管理。比如會(huì)議室整理和擺臺(tái)、宴會(huì)廳撤場(chǎng)和擺臺(tái)、家私/桌椅的管理。

例：今天需要開一餐大型自助餐宴會(huì)，場(chǎng)地不在自助餐廳而選擇在大型會(huì)議廳。此時(shí)需要用到的桌椅、桌布、自助餐爐、器具等物品的擺臺(tái)/撤場(chǎng)/管理都屬于管事部負(fù)責(zé)。

3、工作三：餐余垃圾分類處理、食品包裝拆卸清理。

例：進(jìn)貨肉類包裝紙箱清理、凍品紙箱/冰袋清理等

六、垃圾房——由PA管理。（PA保潔員）

1、不僅處理餐廚垃圾，還會(huì)處理客房垃圾/洗衣房垃圾等。

2、垃圾冷庫（冷凍/冷藏）

（1）、作用一：避免食物垃圾發(fā)酵產(chǎn)生異味；

（2）、避免滋生細(xì)菌、蚊蠅等

3、餐廚垃圾特點(diǎn)：含水率高。因此參照標(biāo)準(zhǔn)做法，會(huì)配置一臺(tái)垃圾粉碎機(jī)。將餐廚垃圾先粉碎，再脫水。（食物垃圾含水率可以高達(dá)90%，固體等部分只有10%）垃圾粉碎后做到固液分離，液體流經(jīng)小型隔油裝置排放，固體殘?jiān)美占?/span>。

4、固體垃圾處理方法：

（1）、冷凍，更便于清運(yùn)

（2）、冷藏，周轉(zhuǎn)速度要快（帶有一定等水分）。大多地區(qū)會(huì)要求干濕垃圾分離，濕垃圾每天會(huì)清理。

5、需配置洗地龍頭。需考慮水壓和流量，選擇高壓水槍

6、強(qiáng)制通風(fēng)：配置空調(diào)。

7、包裝材料需要2個(gè)回收區(qū)：

（1）瓶庫：所有廢棄瓶子堆放，像：酒瓶、油瓶、玻璃瓶等。

（2）紙質(zhì)包裝回收區(qū)：所有的紙質(zhì)的包裝，這個(gè)是可以作為可回收垃圾處理。

對(duì)于星級(jí)酒店標(biāo)準(zhǔn)來講，垃圾房是必備的。因?yàn)槔且粋€(gè)危險(xiǎn)節(jié)點(diǎn)，我們需要區(qū)改善它的環(huán)境，保證不會(huì)因?yàn)樗l(fā)生不好的后果，從而影響整個(gè)酒店和環(huán)境污染等問題。

七、客房服務(wù)間

1、客房器具不能再客房進(jìn)行任何處理，需全部清走到統(tǒng)一清洗的客房服務(wù)間進(jìn)行清洗。

2、高星級(jí)酒店每3個(gè)樓層會(huì)配置一臺(tái)洗杯機(jī)，用以清洗客房使用過的杯子和器具。