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要設計商用廚房的工作流程和功能面積，就必須了解商用廚房各種工作間的功能、所需要的設備和所完成的工序工藝過程，也就是要了解商用廚房人流物流的傳遞過程。

區域劃分決定工序職責劃分，面積較大的商用廚房就可以多劃出幾個工作區域，分工就可以更細化一些。由于受到結構面積的限制，有時需要減少工作間設置，但餐飲生產加工工序步驟是不能減少的，有時需要把工序職能合并，劃分到幾個相對獨立的工作區域內。設計人員要了解各種工作間的主要功能和所需要的基本設備。以下按一般加工工序，從分工較細角度，概括說明幾個相對獨立的功能區域及各工作間所需設備。

1.儲存區

原料進入飯店，點驗上賬、分類放入各類庫房。這些庫房可以設在廚房區域內，也可以在廚房外近距離設置。應設專人管理或由廚房人員兼管。

(2) 冷藏庫

冷藏庫又分為冷凍與冷藏兩種庫型。外地采購、受時令季節影響的原料、處于冰凍狀態的原料、需要儲存補充斷檔的原料都應存放入冷凍庫。需要保鮮的奶蛋原料、蔬菜水果、部分海鮮等，需要進入冷藏庫存放備用。根據特殊需要，還可以設專門的分類庫房、肉禽冷凍庫、海鱗冷凍庫、菜果保鮮庫、西餐原料庫、蛋類保鮮庫、奶制品食品庫等。

庫房大小和庫房功能應依據需要與現有條件設計。冷庫所需要的設備主要是冷凍設備和庫房內的貨架與貨柜。

(3) 庫房

庫房是用于存放待用的蔬菜、米面、調料、備品的房間。為了便于加工間隨時存取，庫房一般在廚房內就近設置。為了防止受潮霉變、串味，便于存取管理，可根據條件分別設置副食庫、主食庫、干調庫、備品庫。若廚房面積有限，則只能設綜合庫房。即使混合存放，也要分區分類別，設架、設柜歸類擺放，防止米面、調料受潮霉變。

庫房所需要的設備主要是貨架、貨柜、冰柜、冷藏柜。

2. 粗加工區

這一區域主要功能是對原料進行初步加工。不同環境條件的粗加工區職能不盡相同。較大廚房或為保證多個廚房供應，應充分利用設備資源，減少重復設置，集中管理。應在原有的副食粗加工的基礎上，把主食的粗加工也放在粗加工區完成，把粗加工區變成加工配送中心。

(1) 粗加工間

原料在粗加工間進行初步加工處理，即果菜摘洗、禽類魚類宰殺、干貨原料漲發、冷凍原料化凍、鮮活原料活養，粗加工后原料的切割、醬腌等。較大的粗加工間還可以設置肉類、海鮮、蔬菜等分類的加工區，并且做到凈菜、改刀、配分、腌醬送到烹飪加工間。

由于經營規模大小不一，經營方式不同，該區域使用的設備略有差異。但是，水槽、工作臺是必不可少的設備，其他設備，如冰柜、切菜機、土豆去皮機、帶宰殺臺的水池、切片機、絞肉機、化凍池等，則根據需要配置。

(2) 垃圾房

粗加工區內每天都會產生大量的廢棄物，極易霉變發臭，污染食物與環境，必須及時處理清除，這是規劃設計必須注意的設計環節。較大的廚房設有垃圾房，內設帶蓋的垃圾桶，并且有沖洗裝置和低溫要求。不設垃圾間的粗加工區，必須考慮設置處理廢棄物的垃圾車和帶蓋的垃圾桶，以便及時投放，及時處理，保持環境清潔。

3. 副食加工區

菜肴烹調制作是廚房的主要工作區，副食通常包括熱菜的切配、配伍、烹調、打荷；涼菜的燒烤、鹵制和切配裝盤；可以分成相對獨立的幾個制作區域，即切配區、烹調區、涼菜制作、涼菜切配、特色制作等區域。特色制作指加工特點、加工時段、加工方法、加工食材與一般熱菜、涼菜烹調制作不同，應該單獨設置的區域，如燒臘、燒烤、扒房、生吃間等。

(1) 熱菜加工間

熱菜加工間從菜肴類別上可分為炒菜、燉菜、海鮮、煲湯、燒臘等，從工序上分為兩個加工區：

配菜區：刀工根據菜單將凈菜進行主料、配料改刀、配分、配伍操作。主要設備是切配操作臺和水池等。根據需要可選配工作臺、保鮮工作臺、拉門工作臺、冰柜、貨架、貨柜、碗柜等。

烹調區：主要負責將切配好的菜肴主料、配料進行煎、炒、烹、炸、煮、烤等熟制處理，烹飪成菜肴，打荷出菜。該區域設備主要是各種爐具、調料臺、打荷臺。

熱菜配菜區與烹調區配合密切，掌勺廚師隨時需要向切配廚師說明需求，因此，兩個工作區域一般設在一個工作間內。廚師炒菜時動作比較大，要有足夠的操作空間。熱菜配菜區與熱菜烹調區之間，也就是嫩臺與打荷臺中間設傳菜通道。傳送切配好的菜肴主料、配料給掌勺的廚師，并將出鍋成品傳送到備餐間或餐桌。

(2) 涼菜加工間

該工作區域負責涼菜熟制、改刀裝盤、水果盤的切制裝配及出品等工作。為保證成品質量、防止涼菜切配受污染變質，應保持室內高度潔凈和低溫環境。檔次較高的飯店，涼菜間設洗手更衣的預進間和出餐口。為保證涼菜間的低溫潔凈，涼菜的熟制應該在另設的加工間內進行。涼菜熟制需要炒灶、湯灶等爐具；涼菜改刀裝盤還需要配置工作臺、保鮮工作臺、拉門工作臺、冰柜、貨架、貨柜、碗柜、水果保鮮柜、制冰機、碎冰機等。

4.主食加工區

在主食加工區完成米面、點心的成型和熟制等工序。

主食加工間：較大的主食加工間一般多將生制加工與熟制加工相對分開，或分設生制工作間與熟制工作間。主食品種較多的廚房，將蒸煮與炸、煎、烘、烤等熟制加工分別設加工間，如酒店廚房設有西點間、餅屋、面包房。

生制加工區：米類加工主要是淘洗裝盤，準備蒸煮熟制。面點制作需要是和面、壓制、調餡、上餡成型、裝盤、醒發等加工。生制加工常用的設備主要有和面機、壓面機、攪拌機、饅頭機、包子機、面案、菜餡機、成品架、醒發柜等。

主食熟制區：完成蒸、煮、炸、烘、烤、煎、烙等熟制加工。

主食加工間按主食類別區分有米類、面類、點心、煎、烤、炸、烙等多種食品，相應的生產設備種類型號也比較多。熟制加工常用的設備主要有蒸飯柜、烤箱、電炸銅、電餅鐺、蒸煮灶、大鍋灶、炒菜灶等。主食加工區域的主要通用設備是工作臺、保鮮工作臺、拉門工作臺、水池、冰柜、貨架、貨柜、碗柜等。

5. 備餐與售賣區

該區域是銜接廚房和餐廳之間或直接服務餐廳的工作區域。該區域可根據需要設置備養間、售飯間、明檔，直接面向餐廳為顧客服務。

(1) 備餐間

備餐間的功能與管理賦予的職責直接相關，對劃菜、完善出餐和傳餐安排具有重要作用。餐廳訂餐由備餐間傳遞到廚房，有些出餐的調料、佐料、進食用具等在此配齊，并及時組織傳餐。一般西餐與中餐粵菜和具有宴會接待能力的飯店的備餐間設備配備比較復雜，功能比較多，備餐用具也多一些。較大的飯店在備餐間設置點菜系統，負責點菜信息的匯集傳達、出餐傳餐的組織等工作。主要設備有傳菜臺、傳菜架、備品柜、督具柜、茶具柜、熱水器、送餐車以及點菜系統等。

(2) 明檔

明檔是面向顧客直接展示烹調技藝和食品的廚房工作間。有一些明檔將粗加工或熟制的工序在后廚完成，只把最后的出餐工序安排在明檔。檔口種類很多，所需設備區別較大，根據經營者的要求設置設備。主要設備有保鮮工作臺、拉門工作臺、食品展示柜、蒸煮灶、水池、保溫售飯設備等。高檔的明檔還設有與客人交互的設備與空間，客人可以自己挑選食物，在廚師的指導下熟制食品。

(3) 售飯間

快餐店、食堂設置直接面向顧客展示、出售成品的區域。一般所需要的設備是保溫售飯臺、工作臺、展示柜、刷卡售飯機等。

6, 餐具清洗消毒區

洗碗消毒間負責收殘、洗碗、消毒、餐具傳送歸位的工作，其位置要靠近餐廳。主要設備為水槽、拉門工作臺、碗柜、污碟臺、潔碟臺、消毒柜、熱水器、收殘車。大型飯店可設洗碗機和宴會用餐具庫。