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傳統的餐飲管理大多對備餐間(或稱傳菜間)設計沒有引起足夠的重視，隨著餐飲業的迅速發展，備餐間顯得更加重要。發達的通訊技術也為備餐間賦予了新的意義與作用。有的大中 型飯店在備餐間設置了無線點菜或局域網點菜設備，使點菜、起菜、傳菜、停菜、結賬、調度 更加規范快捷，消除了漏菜、誤傳、漏賬的問題，提高了服務速度和質量。

① 備餐間的重要性

備餐間設在商用廚房與餐廳銜接的重要位置，由于酒店的大小、主營菜系、服務的對象有所區 別，它的作用與重要性在于管理者的認識與管理模式的策劃。提高對備餐間作用與重要性的認 識，有利于使備餐間發揮更大的作用。備餐間作用與重要性體現在以下方面。

備餐間是廚房與餐廳信息銜接、調度、協調的中心環節。督廳人工或電子傳送的點菜單， 經備餐間下達到廚房，廚房出餐經備餐間傳菜員或通知餐廳服務員送達餐桌。快捷地傳達點 菜、起菜、催菜、傳菜、停菜等信息，并準確匯集信息和落實情況。

備餐間是商用廚房向餐廳傳菜的中轉站。廚房的傳菜員將成品傳到備餐間，備餐間的劃單員通 知餐廳服務員傳菜到餐桌。廚房與督廳工作秩序嚴謹，互不交叉，各不相擾，人流物流有序， 防止出菜服務混亂的現象。

備餐間配備接待客人開餐的用品，創造順利開餐條件，是餐廳的后備資源庫。配有零點餐 飲、茶水用品與宴會餐飲的用品。可以接待宴會的餐廳，備餐間還需要足夠的傳菜臺等設備。 對完善出餐的調料、作料、進食用具等應在此配齊。一般西餐與中餐粵菜備餐間的設備配備、 備餐用具要多一些。

備餐間一般處在銜接餐廳與廚房的位置，拉開了廚房與餐廳之間距離，再加上有門，起到 隔油煙、隔噪聲、隔熱的作用，不用另設屏風，就起到了遮擋客人視線的作用。

② 備餐間設計原則

備餐間設計注意以下要點：

根據實際需要設計：備餐間設計要結合實際需要，由于經營模式、菜系、檔次不同，對備 餐間要求大不相同，所配備的設備也不盡相同。小餐館沒有必要也沒有條件設置備餐間，只需 根據需要設置一個傳菜臺就可以了。較大的食堂、快餐店、有宴會接待能力的酒店，就需要設 有較大存取空間的備餐間，保證廚房餐品對餐廳的供應。一般西餐與中餐粵菜備餐間，需要多 種規格的刀、叉、勺、架等備餐用具、餐具，設備配備就要根據餐廳需要，設置分類別的餐具 柜、用品柜等設備。完善出餐的調料、作料、進食用具等也應在此配齊。

要與餐廳和廚房規模相匹配：根據餐廳和廚房大小，確定備餐間的大小，特別是具有宴會 接待能力的飯店，備餐間要有足夠空間和設備。設計備餐間的大小、設備多少，要與餐廳和廚 房規模相匹配。有些店面很大、很有檔次的酒店，對經營的上客率估計不足，設計的備餐間很 小，在高峰繁忙的時段，傳菜臺擺滿了待傳的菜品，以至于炒出的菜品放在打荷臺上，不能很
快地傳到備餐間。如不能及時傳菜，菜品口感會變差，會引起顧客的不滿。

設在廚房與餐廳之間銜接的位置：備餐間應設在廚房與餐廳之間銜接的位置，要與餐廳和 廚房連接順暢，通道要有足夠的寬度。也可以設計為敞開式備餐間，減少進出開門的麻煩。

設備配置要合理：備餐間一般配置傳菜臺、傳菜架、碗柜、茶具柜、水池、熱水器、制冰 機、碎冰機、送餐車、訂餐系統等設備，零點餐飲、茶水用品與宴會餐飲的用品根據需要配 置。可根據備餐間面積大小及功能需要配置設備。

隔斷設計：廚房和餐廳間應有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間。為保證與 餐廳和廚房連接順暢，可設置雙道門、藝術屏風、拐角玄關等，又起到隔油煙、隔噪聲、隔熱 氣、隔視線的作用。

借用空間增加備餐間面積：在建筑面積有限的情況下，備餐間面積不夠，可采取借用空間 的辦法。在備餐間只保證熱菜傳菜，而涼菜、面點等時間要求稍緩的出餐可在涼菜間、面點間 設岀餐傳菜臺，由傳菜員傳送到餐廳，緩解備餐間擱置空間不足的問題。具有宴會接待能力的 飯店，在接待宴會時臨時增加傳菜架、工作臺，宴會結束后就撤除。

選用先進的點菜系統：點菜傳菜現在可以用有線或無線設備配合人工完成，大型酒店選用 先進的點菜系統，比傳統的人工傳達方式提高了速度和準確性。在備餐間設計時應向決策人建 議選用先進的點菜系統，并結合實際配備臺案、電源等設施。