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根據(jù)2018年2月1日施行的住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部公布的《飲食建筑設(shè)計標準》規(guī)定，餐館建筑面大于500㎡或者用餐區(qū)域座位數(shù)大于250座的即視為大型餐飲。

　　大型餐飲店的廚房區(qū)根據(jù)其使用功能分為： 主食加工區(qū)、副食加工區(qū)、廚房專間、洗碗間、倉庫。廚房各功能區(qū)域應(yīng)按原料進入、原料處理、主食加工、副食加工、備餐、成品供應(yīng)、餐用具洗滌消毒及存放的工藝流程合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出單一流向，不能反流、交叉、迂回，這是餐飲廚房設(shè)計的基本要求。

廚房各功能區(qū)職能及流程：

1、主食加工區(qū)指主食制作和主食熱加工區(qū)，包括：米、面、雜糧等的清洗及做成半成品的制作區(qū)和將制作好的半成品進行蒸、煮、烤、烙、炸等的熱加工區(qū)。

2、副食加工區(qū)指副食粗加工、副食細加工、副食熱加工區(qū)及風味餐館的特殊加工間，包括：對肉類的粗洗、剔骨、去皮、分塊；對禽類的宰殺、拔毛、開膛、清洗；對魚、蝦、蚌類水產(chǎn)品的刮鱗、剪須、去殼、開膛、沖洗；對海產(chǎn)品的發(fā)泡沖洗；對蔬菜類擇選、沖洗等的粗加工區(qū)。在廚房設(shè)計中，這個區(qū)域通常分為三個區(qū)：即初加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)。

3、 對于粗加工好的各種生食按照菜肴要求洗、切、稱量、配好裝盤送入細加工區(qū)。其加工好的半成品部分送入熱加工區(qū)(間)進行熱加工，部分冷藏待用。

4、對于洗、切、配好的半成品菜肴，送至熱加工區(qū)(間)加以調(diào)料，進行煎、炒、烹、炸、扒、燜、煮等，將生食做成熟菜供應(yīng)用餐區(qū)域使用。

5、廚房專間指風味食品的特殊加工間，冷葷拼盤、生食海鮮、裱花蛋糕等極易受細菌污染，所以廚房專間要求單獨設(shè)置，如冷菜間、面點間、燒臘間、燒烤間、生食海鮮間、裱花間、烤鴨間等。

6、洗碗間指餐具清洗消毒與存放間，為防止污染，餐具洗滌消毒間及潔碟存放間應(yīng)單獨設(shè)置，不設(shè)置單獨的存放間，需配置消毒柜或保潔柜。

7、大型餐飲店規(guī)模大、經(jīng)營菜品種類多，客流量很大，為了保證廚房食材、調(diào)輔料等充足，需劃分出一定面積作為倉庫。規(guī)模稍大的廚房，為了防止原料間相互串味、互相污染，便于倉儲管理、便于存儲本地不易采購和容易斷檔的原料，需專門分類別設(shè)置肉類食品庫、海產(chǎn)食品庫、蔬果食品庫、干貨食品庫、腌制品食品庫等，貯存肉類食品的凍庫應(yīng)自成系統(tǒng)與其它房間隔絕。倉庫的設(shè)置不應(yīng)與廚房流程相沖突，倉庫存儲的是原材料，最好設(shè)置于進料口或靠近初加工區(qū)，同時也為了廚房領(lǐng)料方便。

8、特大型餐飲和宴會餐廳還需設(shè)置配餐間。

各功能區(qū)域的設(shè)備配置要點：

　　廚房設(shè)計由兩個主體組成，一是餐飲設(shè)計公司的設(shè)計，側(cè)重于廚房整體環(huán)境，包括地面、墻面、吊頂、消防、空調(diào)等，廚房設(shè)備公司的設(shè)計側(cè)重點在于衛(wèi)生審核及設(shè)備配置，也就是說在廚房設(shè)備公司的廚房設(shè)計中，設(shè)備配置是重中之重，專業(yè)的廚房設(shè)備公司會從成本、衛(wèi)生要求、使用便利性三大方面入手。首先初加工區(qū)域，需要配置一定數(shù)量的水池、操作臺，冷藏冷凍設(shè)備，其次是大型餐飲主食加工區(qū)域需配置一定數(shù)量的蒸箱用于蒸制米飯、面食、蒸制菜品，如有必要可單獨設(shè)置獨立間。副食加工區(qū)的熱加工通常稱作烹飪區(qū)，主要設(shè)備是炒灶，燉湯爐，可根據(jù)情況采用燃氣或是電磁設(shè)備，需強調(diào)的是，近幾年隨著電磁技術(shù)的進步，電磁灶的烹調(diào)效果與明火灶幾乎無差別。在上海，按照慣例，建筑面積大于150㎡的餐飲店都需配置洗碗機，無洗碗機的需配置消毒柜，大型餐飲還應(yīng)該單獨設(shè)置餐具存儲間。

　　熱菜烹調(diào)區(qū)，主要負責將配制好的菜肴主配料進行炒、燒、煎、煮、炸、烤等熟制處理，使烹飪生產(chǎn)由原料階段進入成肴階段。該區(qū)域設(shè)備要求高，設(shè)備配備數(shù)量的確定也至關(guān)重要，可直接影響到出品的速度和質(zhì)量。該區(qū)設(shè)計要求與餐廳服務(wù)聯(lián)系密切，出品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量相輔相成。

      冷菜制作與裝配區(qū)，負責冷菜的熟制、改刀裝盤與出品等工作。有些飯店該區(qū)還負責水果盤的切制裝配。該區(qū)域熟制與成品切裝往往是在不同場地分別進行的。這樣可以分別保持冷熱不同環(huán)境溫度，保證成品質(zhì)量。

      飯點制作與熟制區(qū)，負責米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮；負責面點的加工成型、餡料調(diào)制，點心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區(qū)一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面點間，可以集中設(shè)計生、熟結(jié)合操作間，但要求抽排油煙、蒸氣效果要好，以保持良好的工作環(huán)境。

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