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中國人飲食習慣比較注意養生。蒸煮類食品的營養最容易被人體腸胃吸收；無論是主食還是菜品，蒸煮加工工藝在中國應用最為廣泛。

中國是發展中國家，百姓在吃飯問題上，溫飽為主要目的。大量的主食是實現溫飽的基本條件；水稻和小麥在中國古代文明開始就已經開始應用，水稻加工大米成為中國南方的主要食物，小麥加工面粉成為中國北方主要食品。無論南北，這些食材經過揉制，包制等加工狀態；制造成型，再經過蒸煮的方法把它們制成成品主食。在主食為主的餐飲店中：各種面店，粥店，米線，包子，餃子等風味遍布全國各地，也是符合中國經濟實際情況的基本體現，是為人民服務的主力軍。以往這種廚房無設計，無風格，無標準；而現在需要我們把它根據食品衛生法規，形成標準化生產流程。在突出各自店面風格的同時，讓店鋪提高更大工作效率，實現標準化，服務于大眾。

下面為大家呈現以主食為主的各種蒸煮主食廚房的設計；和面揉制成型是面粉加工的基本方法，在此空間，有后廚的基本揉制，有開放式廚房的明廚抻拉與包制，各有不同風格，后廚的揉制需要設備主要是：和面機，攪拌機，壓面機，揉制的面臺和米面儲存車；它可以在中央加工廚房完成，也可以有展示性的在明檔廚房操作。但是占用的面積非常精簡，不可太大。食品的熱加工以蒸煮加工工藝為主；煮面爐，蒸包爐，蒸包柜，保溫的湯爐，面鹵的保溫和盛放菜碼的冰柜都是出品設計的重要組成部分。人機工程的設計使用非常重要。使用人員數量和使用面積非常有限。下面逐一為大家介紹蒸煮主食廚房的設計要點：

1、煮面：以西北地區的牛肉拉面為例；面店廚房占有位置不大，基本以開放廚房方式為主，揉制好的面團在明廚面案上抻制成型，放入旁邊的滾水大鍋中煮制，在保證30秒出鍋后由另外一人，左手持碗，右手撈面再盛制小火煮制的牛肉湯和放肉及菜碼。左手持碗出菜。在此工作過程中，撈面盛湯的廚師為一個人，為了減少他的走動，安排設計的煮面爐，湯爐，菜碼柜及碗柜都應該在他的周圍布置，伸手轉身可得，有效地使用面積和人工。面店的主要設備是煮面爐，由于中國西北及北方的面條比較粗寬，在保證短時間煮熟的行為，必須保證水的滾開及寬闊的水面，目前，電磁煮面爐完全能夠滿足這種煮面方式，煮面爐旁邊緊靠湯爐，它主要是保溫湯品，出面口位置附近放置保鮮菜碼柜是現在食物防止腐敗的一種行為，用開口式平臺冰箱上面防止多種材料，也是方便使用的一種方式。

除牛肉拉面以外，這種方式出面的種類很多：油潑辣子面，新疆拉條子，岐山臊子面，重慶小面，貴州旺仔面，甘肅漿水面，青海羊腸面，山西刀削面，饸烙面等。

中國南方的面條一般較細容易制熟，煮面爐和北方不同，多空簍裝的西式煮面爐就可以操作，這種煮面爐也可用于米粉和日式烏冬面等食材，制作的品種有廣東擔仔面，云吞面，廣東竹升面，福建線面，臺灣鱔魚面，云南過橋米線，桂林米粉，柳州螺獅粉，南寧老友粉等，都是將粉面煮熟后澆上湯料出鍋，有的需要將菜碼重新燙過，方法大同小異；這種操作方法也包括北方的水餃，餛飩和抄手。但是需要注意的是煮面類食品均為一碗吃飽，屬于快餐，出品速度至關重要，煮面爐具的容積大小及火力猛弱，決定服務的關鍵，不同成熟度的食材對設計影響很大。

2、蒸包：蒸制主食大家馬上反應有米飯，饅頭，包子等等，蒸包的廚房主要由包制空間和蒸制空間組成，包制空間傳統工藝上是現包現蒸，但隨著需求量大·空間狹小的限制，已經有一些包點由中央廚房配送，但是為了保證餐飲產品的鮮香，有的企業采取了現包現蒸的經營手段，形成可觀性的客廚互動關系；在盡可能的明廚空間設計現場包制間，需要放置餡料及面皮的工作臺冰箱及案板等設施。明廚蒸制包點根據不同的風格和食材有很多種方式，大致歸類有以下幾種：

A. 發酵面大包·此種面點一般銷售量較大采用蒸柜蒸制，從包制空間運出，放入蒸盤批量放入蒸柜；銷售按兩計價，北京的慶豐包子和南京鮮肉包都是這種大眾食品。此種廚房需要蒸包柜及冷凍冰箱，因為發酵包子可能會是中央廚房配送過來的冷凍熟品，需要冷凍冰箱儲存。

B．發酵面小籠包·此種面點一般銷售量較大，但是由于體積較小，采用蒸柜或蒸籠蒸制都有，從包制空間盛籠運出，放入蒸盤批量放入蒸柜或者放在蒸爐氣孔之上；銷售按籠計價，杭州小籠包，廣東叉燒包，奶黃包是這種大眾食品。此種廚房需要蒸包柜及冷凍冰箱，因為發酵包子可能會是中央廚房配送過來的冷凍熟品，需要冷凍冰箱儲存。

C．非發酵小籠包·此種面點一般體積較小，風味獨特，采用蒸蒸爐蒸制而成，從包制空間盛籠運出，放在蒸爐氣孔之上；銷售按籠計價，無錫小籠包，南翔小籠，灌湯包，鼎泰豐,都一處燒麥，廣東蝦餃是這種食品。此種廚房需要蒸包爐及保鮮冰箱，蒸包爐火力需要較大來保證食品蒸熟，如果從中央廚房配送相應食品；此種非發酵食材不需要蒸熟后速凍再配送，只需要生品配送即可；在蒸制明檔需要冰箱儲存。

無論是煮面還是蒸包，在以此種為主題的店里，還需要一定的輔助食品，面條的湯料和鹵汁蓋菜，蒸包的粥品和湯品等也應該在蒸煮廚房中一并與主角出品，所以在這個廚房相應的保溫與加熱設備也是必須之品，輔助的佐餐涼菜也是必須制品；可用通開門保鮮陳列冰柜單獨陳列。每一種店面都有一個主題，切不可輔助菜品太多；喧賓奪主，給人一種經營概念的凌亂。

以上寥寥幾句不以說明中國廣大小型蒸煮餐飲的廚房規劃，其他類型我將在以后時間一一呈現給大家。

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