發(fā)布日期：2018-06-25 作者：王軍 瀏覽：1344
在中國餐飲企業(yè)發(fā)展的今天，由于各種運營成本的提高，餐飲企業(yè)壓力很大，作為人工成本首要是廚師費用，傳統(tǒng)正餐廚房大量的廚師費用給他們造成主要壓力，部分餐飲企業(yè)有去廚師化的構(gòu)想，在這種前提下，在不改變菜品質(zhì)量的目的下，首先考慮不需要復雜廚藝的餐飲形式就是火鍋與燒烤。
火鍋這種吃法遍布中國，無論在北方的草原，天府之國，還是粵南潮汕，西南的崇山峻嶺間火鍋都以地方偏好的食材為主要特色；有名的重慶火鍋，潮汕牛肉鍋，廣式打邊爐，順德粥水火鍋，涮羊肉，豆米火鍋，牦牛肉火鍋，酸湯魚火鍋，臺灣麻辣鍋等。廣受食客歡迎。
由于火鍋廚房操作相對于正餐廚房操作簡單，管理容易形成標準化，食品風味廣受歡迎，很受餐飲投資者喜愛，為此中國有專門的火鍋協(xié)會。火鍋廚房主要出品食材是兩大方面；一方面是鍋底，一方面是涮品。
鍋底：由于不同的鍋底有不同的底料，鍋底湯料一般在廚房是湯爐等煮鍋熬制而成，無論是中央廚房費送底料還是門店自行熬制，設計低湯爐是此空間必須品。電力和燃氣均可以，爐具上端需要配置隨時加水的龍頭。有的火鍋由地方菜品轉(zhuǎn)化而來，需要炒爐來制作底料，所以炒爐及打荷臺也是特色鍋底的必須。
涮品：
1、凍肉類：為保證肉品的出品形狀，此類食材一般使用斜刀切片機現(xiàn)場切制，此空間具備斜刀切肉片機器及冷凍冰柜即可。
2、鮮肉類：保證肉品味道鮮美，一般采用有人工切制或直刀切片機來保證高檔肉品出菜。此空間具備直刀切肉片機器及保鮮冰柜。
3、水發(fā)類：各種水發(fā)海鮮及動物內(nèi)臟在此空間裝盤，但發(fā)制可能會在中央廚房區(qū)域水發(fā)，裝袋運至門店廚房。
4、海鮮河鮮類：品種分為魚類，貝類，節(jié)肢類三大品類，為保證食品鮮美，一般上述產(chǎn)品采用現(xiàn)場宰殺。活體養(yǎng)殖的制冷海鮮缸和殺魚臺都是必要設備。
5、蔬菜類：品種分為果實類，根莖類，菜葉類三大品類，這三類產(chǎn)品均可在中央廚房加工處理，主要在運輸過程中保鮮及防氧化處理，門店一般從保鮮柜中取出按品類裝盤出菜。在門店廚房一般設備是保鮮柜，星盆，工作臺等設備。提示在中央廚房需要有洗菜機，甩干機，切菜機，去皮機，制冰機等設備。
6、豆制品類：鮮豆腐需要現(xiàn)場切制，干豆制品一般門店裝盤即可。
7、蘑菇類：為保證食品鮮美，中央廚房配送至此，門店進行分盤。保鮮柜是必要設備。
8、凍丸類：中央廚房配送至此，門店進行分盤。冷凍柜是必要設備。
以上的火鍋涮品具體在分割空間時候，有些品種可以集中出菜；但是需要注意葷素分開。
火鍋廚房調(diào)料分盤需要用有冷菜間規(guī)制的調(diào)料間進行分盤，火鍋主食空間一般為客戶提供可下火鍋的面食，油炸類，烘烤類，炒飯類，煎鍋類等；根據(jù)需要配置炒爐，炸爐，餅鐺，烤箱等設備，冰箱調(diào)理柜也是此空間必須設備。
火鍋廚房洗碗空間一般分為洗鍋，洗碗，洗杯三個空間，洗碗間需要傳送式洗碗機-洗滌碗具盤具，洗鍋機除專業(yè)機器外，有用加熱震蕩機來除去殘油；洗杯的水漬一般在洗滌后需要擦拭，但容易造成二次污染，經(jīng)過試驗：如果用純凈水加入洗杯機就沒有水漬，大家可以嘗試一下。
宗旨：火鍋廚房在設計時要充分考慮客戶的經(jīng)營范圍進行設計，他的投資預算設計的重要依據(jù)，一人多崗也是在設計時充分考慮。火鍋廚房的排風排煙可能不大，但是他的廳堂排風是正常餐廳的2倍，所以在客戶做空調(diào)系統(tǒng)時候，必須提前提示；火鍋廚房的排污系統(tǒng)要符合地方環(huán)保規(guī)定，需要增加廚余垃圾處理機，一般放在洗鍋空間。
以上寥寥幾句不以說明中國廣大小型火鍋廚房規(guī)劃，其他類型我將在以后時間一一呈現(xiàn)給大家。
廣州水紋廚房工程設計顧問有限公司：專注于商用廚房設計、美食廣場，連鎖餐飲，宴會廚房，全日餐廳，中央廚房，星級酒店，通風排煙設計的專業(yè)團隊，致力于推動商用廚房設計水平的發(fā)展，用我們的專業(yè)知識服務于全國范圍的各類餐廳，為業(yè)主建設節(jié)能的廚房、省錢的廚房、適用的廚房！
價格實惠，服務迅速，方案專業(yè)——是我們不變的追求！
0
